Несколько правил правильного приготовления свиной вырезки

Твой Шеф - Кулинарные Мастер классы - приготовление свиной вырезки

Как вы уже знаете, не всё мясо одинаковое, и готовить его тоже нужно по-разному. Однако, способы приготовления разных типов мяса знают не все. Сегодня я расскажу вам несколько правил приготовления лучшего мяса!
Мой выбор пал на свиное филе, потому что это - самая ценная часть тушки свиньи, а также самая популярная в кухне.

Прежде всего вы должны знать, что мясо без жира и коллагена, как в случае с нашей вырезкой, требует быстрого приготовления.

Свинина считается белым мясом, поэтому должно быть хорошенько приготовлено, но не чрезмерно, это связано с гигиеническими соображениями, в мясе могут быть бактерии, также как и у курицы, и у индейки. Я хочу уточнить, белым мясом называются все виды мяса, которые после приготовления остаются белыми.

Доставайте мясо из холодильника за 1 час до начало приготовления. Так оно станет мягким и будет лучше жариться.

Используйте сковородку с толстым дном, потому что она хорошо сохраняет тепло и распределяет его равномерно, а не только посередине и, кроме того, мясо не находится в прямом контакте с источником тепла.

Разрежьте мясо толщиной 2 -3 см, таким образом тепло не достигнет ядра сразу, удерживая влагу внутри, и мы можем поджарить другую сторону вовремя.

Я предлагаю не наливать масло прямо в кастрюлю, а смазать маслом мясо, потому что нам не нужно делать фритюр, мы используем масло только как теплопровод.

Не солите мясо сразу, даже если некоторые говорят, что это бесполезно. Из моего опыта и особенно в этом случае, так как мясо требует больше времени на приготовление, соль поглощает жидкость и мясо сразу же станет сухим. Мы посолим его позже.

Поскольку не должно быть никаких кровоточащих частей, как это бывает с говядиной, процесс приготовления делится на два этапа: Первый этап на средней/высокой температуре, чтобы карамелизировать внешнюю часть и придать вкус мясу. Второй этап при более низкой температуре около 140 °, пока она не достигнет температуры ядра 65/70 ° (это значит в центре мяса).

Всегда используйте щипцы или лопатку, чтобы перевернуть мясо, но никогда не используйте вилку, чтобы не создавать отверстия из которых выходит сок.

Как только мы прожарили мясо с обеих сторон, мы уменьшаем огонь. Можно ещё больше смазать маслом мясо, добавить соль и перец и готовить до окончания приготовления.

Чтобы понять, достигли ли мы правильной температуры, слегка прижмите мясо, и если оно немного эластично, но не слишком мягкое, значит, готовo.

После того как мясо готово, достаньте его и оберните фольгой. Дайте ему отдохнуть несколько минут. Таким образом мясо расслабляется от стресса, вызванного огнем, и его соки перераспределяются из центра наружу.

Чтобы показать вам температуру ядра, я использовал термометр, но вы никогда не должны его использовать, потому что он протыкает мясо и выделяется сок.