Да, сегодня я расскажу вам технику, которою используют многие шеф-повара, а особенно шеф-кондитеры, когда они употребляют яичный желток.
Сейчас я Вам расскажу этот секрет и он больше не будет секретом! Вы удивитесь не шутка ли это. Нет, не шутка!
Ну, все знают, что яйца испускают неприятный запах. Например, при приготовлении заварных кремов обычно добавляют вкусовые ароматизаторы такие как ваниль, лимон, которые не только способствуют обогащению вкуса, но, также скрывают раздражающий запах яйца. Используя очищенный желток и яичный белок, вы сможете не использовать ароматизаторы или, по крайней мере, уменьшить их количество.
Для того, чтобы очистить яйцо нам понадобится обычная зубочистка.
Во-первых, мы отделяем яичный белок от желтка. Посмотрите, если в белке найдутся белые нити, то нужно их удалить.
Возьмём яйцо в руку и при помощи зубочистки аккуратно протыкаем его, и даём стечь внутренней части желтка, пытаясь перехватить оболочку, ту рубашку, в которой и содержится желток, потому что именно эта часть и испускает запах.
Внимание, при использовании этого метода уменьшается количество желтка. Не забывайте всегда взвешивать количество желтка на выходе, чтобы правильно соблюсти дозы в граммах, которые требует рецепт. Но если в рецепте написаны не граммы, а количество яиц, тогда имейте в виду, что каждое крупное яйцо от 60/65 г состоит из:
Скорлупа 10 грамм
Яичный белок 30 грамм
Желток 20 грамм
0 commenti:
Отправить комментарий